◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇ 　　由卡特家族病史谈吃花生的致癌风险 　　·方舟子· 　　卡特总统非常长寿，活了100岁，但他的弟弟、妹妹都活得不长。他总共有 两个妹妹和一个弟弟，都是五六十岁时死的，而且都死于同一种疾病——胰腺癌。 卡特的父亲也是五十多岁死于胰腺癌。他一家6口人有4个都是五六十岁死于胰腺 癌，这在全美国找不到第二家。美国国家健康研究院很担心卡特也会得胰腺癌， 定期体检专门查他有没有胰腺癌。卡特后来虽然也得了皮肤癌，治好了，但一直 就没有得胰腺癌。 　　为什么他家6个人就有4个得了胰腺癌，频率如此高？很容易想到的是有遗传 因素。大约10％的胰腺癌患者有家族史，也就是他的亲属也有人得了胰腺癌。但 有家族史不等于就跟遗传有关系，因为也有可能是同一个家族内有相同的环境因 素导致的。不过现在知道的确有大概5％～10％的胰腺癌有遗传因素，也发现有 一些基因跟胰腺癌有关系。但胰腺癌不是遗传病，所谓遗传因素只是指如果有这 种基因就会增加得胰腺癌的风险，并不等于一定会得。比如著名的癌基因BRCA1 和BRCA2也会增加胰腺癌的风险，这个风险大概增加了几倍，但只会让携带这种 基因的人在70岁之前得胰腺癌的概率在5％左右，并不是非常的高。 　　卡特家族得胰腺癌的人这么多，是不是真有遗传因素也值得怀疑，因为我没 有找到他们的下一代有得胰腺癌的记录。比如卡特那个传教的妹妹有4个子女， 其中有一个已经去世，活了67岁，讣告里没有说死因，不知道是不是因为胰腺癌 死的。另外3个都还健在，已经六七十岁了，显然没有得胰腺癌。所以有可能不 是遗传的因素。 　　但即使是遗传因素，也要跟环境因素相互作用，才会表现出来。什么样的环 境因素呢？卡特认为，他的弟弟、妹妹和父亲之所以会得胰腺癌，是因为抽烟引 起的，他们都是重度抽烟者；他没有得胰腺癌，因为他从来不抽烟。吸烟的确是 胰腺癌的一个风险因素，但这个风险并没有那么大，抽烟的人得胰腺癌的风险是 不抽烟的人的两倍。抽烟的人得肺癌的风险是不抽烟的人的15～30倍，比胰腺癌 的风险大多了，可见胰腺癌的两倍风险其实是一个很小的风险。所以，把卡特家 族得胰腺癌归为抽烟引起的还不能完全说明问题，还应该有别的因素参与其中。 美国以前吸烟的人非常多，全家吸烟的也很多，为什么只有卡特一家这么多人得 胰腺癌，找不出第二家？应该有他们家比较特殊的、一般美国家庭没有的因素参 与其中。 　　什么因素呢？卡特家是种花生的农民家庭。在卡特4岁时，他爸买了花生田 来经营，经营了非常长的时间，成为一个家族产业，后来传给了卡特。卡特从政 之前也在经营这个家族的花生农场。卡特他们小时候是很穷的农民，花生是自己 种的，几乎就是免费的，是他们非常重要的食物。除了花生，还有花生酱、花生 油都是非常重要的食物。所以他们从小应该吃了大量的花生和花生制品，比一般 的美国人吃的多得多。 　　但是，如果不注意，花生吃多了就会极大地增加得癌症的风险。花生是一种 很好的食物，不仅很好吃，营养也非常丰富，但有一个问题，很容易受到黄曲霉 的污染。有很多食物都很容易受到黄曲霉的污染，特别是坚果，但花生比别的食 物更容易受到黄曲霉的污染，这是它的生长特性决定的。花生有一个很特殊的特 性，它的果实是从地里长出来的。土壤里有黄曲霉，花生在生长和结果的过程中 会受到黄曲霉的污染。别的食物往往是在储存的过程中才受到黄曲霉的污染，花 生是生长的时候就已经受到了黄曲霉的污染，在储存的时候也容易受到黄曲霉的 污染。 　　黄曲霉会产生毒素黄曲霉素，这是一种致癌物，而且是一种极其强烈的致癌 物，是已知最强的致癌物之一，摄入了黄曲霉素就很容易得癌症。黄曲霉素比较 耐热，用一般的加工、烹饪方法是没法把它破坏掉的。比如煮花生，温度只有 100度，肯定没法消除黄曲霉素。如果是烤花生、炒花生，温度能高到180摄氏度。 对烤花生曾做过检测。烤花生一般是在180摄氏度烤20分钟。在这种条件下，大 约有75％的黄曲霉素会被破坏掉，但还有25％的黄曲霉素残留下来。要完全破坏 黄曲霉素，必须加热到280摄氏度，但在那种条件下，花生就碳化了，没法吃。 所以，一般的烹饪、加工去除不了花生里的黄曲霉素。 　　黄曲霉素主要是导致肝癌，相当多的肝癌都是因为黄曲霉素引起的。黄曲霉 素也能导致别的癌症，肾癌、结肠癌、膀胱癌都跟黄曲霉素有关系。目前没有发 现人得胰腺癌跟黄曲霉素有关，没有做过这方面的流行病学调查，但有动物实验 证明，猴子摄入了黄曲霉素会得胰腺癌。猴子跟人非常接近，所以在人身上黄曲 霉素也有可能导致胰腺癌。 　　卡特他们小时候根本就不知道有黄曲霉素这回事，因为黄曲霉素是1960年才 发现的。在他们的早年乃至长大之后，吃了大量的花生，肯定摄入了大量的黄曲 霉素。所以卡特他们家有这么多的胰腺癌患者，很可能是遗传因素、抽烟、黄曲 霉素三方面因素结合才出现了这么特殊的现象。当然，这是我的推测，但我觉得 这个推测还是有道理的。 　　我刚才说一般的烹饪、加工去除不了花生里的黄曲霉素，也就意味着我们在 吃花生以及花生酱之类食品时要注意它的来源，不然买来再怎么加工也没法把里 头的黄曲霉素去掉。现在在美国，对于市场上卖的，特别是大品牌的花生和花生 制品，FDA会抽查、检测，黄曲霉素的量不能超过20ppb。这个限量定得比较松， 欧盟的限量是4ppb，比美国严格得多。所以，发达国家市场上卖的花生和花生制 品，特别是大品牌的产品，还是比较让人放心的，因为有比较严格的监控。 　　但发展中国家、落后国家就难以让人放心了。有人做过抽查，在非洲津巴布 韦市场上买来花生、花生酱，检测里面黄曲霉素的含量，发现买来的花生40％都 含有黄曲霉素。花生酱更可怕，100％都含有黄曲霉素。中国也是发展中国家， 虽然也有食品质量标准，也学美国FDA的规定，食品中的黄曲霉素含量不能超过 20ppb，但实际执行起来就是另外一回事了。出口的产品可能还好一点。台湾曾 对进口的花生和花生制品里的黄曲霉素做过检测，发现从中国大陆进口的产品里 的黄曲霉素反而是最低的，比美国的还要低一些。但中国出口的产品在欧洲也经 常被查出黄曲霉素超标退回去。中国的出口产品在外国监控下能出问题，更不要 说在国内卖的产品和非正规的产品了。 　　我并不是要吓得大家不敢吃花生或者花生制品，只不过吃的时候要注意。首 先不要吃非正规的产品。随便在农贸市场买来的花生或者土法制的花生制品，都 是没有经过任何检测的，不知道里面的黄曲霉素含量究竟有多高。比如花生油， 很多人喜欢买土法压榨的花生油，但这种没有做过黄曲霉素检测的产品是很可怕 的。要买花生油也应该买正规厂家出的花生油，至少做过检测了。但中国的检测 不一定可靠，比如鲁花的花生油我是绝对不会用的，因为那是个骗子集团，经常 骗人。所以我不建议大家用花生油，因为完全有别的油可以替代，没有必要食用 花生油。 　　买花生最好买新鲜花生，那些明显已经发霉的就扔掉不吃，不要舍不得。颜 色已经变了、肉眼也能看出发霉的不能吃。买来以后，最好很快就吃掉，因为在 储存过程中容易发生霉变。要储存也要储存在比较干燥的环境下，防止发霉。烹 饪时的温度越高越好，煮对于去除黄曲霉素没有啥用，炒和烤虽然不能完全去除 黄曲霉素，但还能把大部分黄曲霉素去除掉。去除得越多，风险也就越低，因为 摄入致癌物导致癌症的风险跟摄入的量有关。即使号称达标（没有超过FDA规定 的限量）的花生制品，也并不是不会让人得癌症，只不过风险很低。致癌物是没 有安全剂量的，所以花生和花生制品还是不要多吃。 　　2024.12.31录制 　　2025.01.24整理 (XYS20250309) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇