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                   　　科学地品尝咖啡

                    　　·方舟子·

　　我和很多中国人一样从小喜欢喝茶，没有喝咖啡的习惯，只是偶尔去星巴克
之类的咖啡馆才会喝咖啡，并不是每天都喝。这几年我倒是养成了每天喝咖啡的
习惯，不过并不是为了提神。有些人每天早上不喝咖啡就无精打采，因为已经对
咖啡因产生了依赖，我没有这个问题，喝咖啡是为了享受咖啡的美味。

　　咖啡跟茶、葡萄酒一样，富含芳香性物质。咖啡里的芳香性物质多达800多
种，很值得好好品尝。因为我喝咖啡的目的是品尝咖啡的美味，不是为了提神，
所以对咖啡的要求比一般人高。首先，要喝用咖啡豆现磨的咖啡，不喝那种已经
磨好的粉末状的咖啡，更不喝速溶咖啡。咖啡碾磨之后，挥发性的芳香性物质在
储存过程中就慢慢挥发掉了。即使不是挥发性的，也会跟空气中的氧气起反应，
被氧化了，香味会丧失不少。速溶咖啡更不行，因为速溶咖啡是咖啡萃取之后再
结晶的，芳香物质在这个过程中损失得更多。喝现磨的咖啡的缺点是比较麻烦，
不过现在有研磨冲泡一体的咖啡机能自动研磨咖啡豆，再冲泡，而且不贵，一两
百美元就可以买到一台。

　　市场上的咖啡主要有两种：一种是小果咖啡，也叫阿拉伯咖啡；一种是中果
咖啡，也叫Robusta咖啡。中果咖啡比较苦，也比较便宜，主要用来做速溶咖啡。
市场上卖的咖啡豆基本上是阿拉伯咖啡。

　　咖啡豆是咖啡果实里的种子。生的咖啡豆含有大量的绿原酸，是很苦的，要
经过烘焙才把绿原酸逐渐破坏、降解掉。在烘焙的过程中又会让咖啡豆释放出很
多芳香物质，还会产生新的物质。比如咖啡里含有一点蔗糖，在烘焙过程中就会
变成焦糖，这就是为什么有的咖啡喝起来会觉得有一点甜。烘焙咖啡豆的温度是
逐渐升上去的，升到了一定程度，咖啡豆就会发出一声爆裂声；再升高到一定程
度，又会发出一声爆裂声。在两次爆裂声中烘焙出来的咖啡豆属于中度烘焙。中
度烘焙的咖啡已经没有那么苦了，而且尽量多地保持了咖啡原有的芳香，所以中
度烘焙的咖啡味道最丰富，也最香。第二声爆裂声之后就变成了深度烘焙咖啡。
深度烘焙的咖啡豆油光发亮，就是因为咖啡豆里的油被烘焙出来了。深度烘焙的
咖啡比较苦，味道也比较冲，里面的芳香物质被破坏了很多，有一种烧烤的味道。
但很多人喜欢喝深度烘焙的咖啡。它更适合做所谓的“功夫咖啡”espresso。如
果我们要品尝咖啡原有的风味，最好就喝中度烘焙的咖啡。

　　美国市场上，咖啡的品牌非常多，每一种品牌还有不同制作、不同配方的咖
啡。我们每天都要喝，就没必要喝高档咖啡，大众品牌的咖啡已经很不错了，只
要是咖啡豆的质量还可以就行。所谓的高档咖啡，我怀疑是被吹出来的，一般人
不一定能品尝出有多么好，就像高档茶叶、高档葡萄酒，不值那个价钱。我不知
道有没有人对咖啡做过盲试。如果做盲试，说不定所谓的高档咖啡还会被认为味
道不如大众品牌的咖啡。对葡萄酒做盲试，那些高档葡萄酒经常被低、中档葡萄
酒打败。

　　冲泡咖啡如果要尽量保持原有的风味，就应该用蒸馏水或者过滤过的纯净水。
自来水里含有矿物质，本身就有味道，而且还可能跟咖啡里的芳香物质起反应，
破坏咖啡本身的香味。有些人觉得矿泉水泡咖啡别有风味，那是另外一个问题了。
我们是为了品尝咖啡的原汁原味，最好就用纯净水、蒸馏水来冲泡，就跟品茶最
好用纯净水、蒸馏水泡茶一样。

　　就像喝茶不要加糖一样，喝咖啡也要喝黑咖啡，不要加牛奶、奶油，更不要
加糖、咖啡伴侣。牛奶、奶油、糖、咖啡伴侣的味道都很霸道，加了之后会破坏
咖啡本身的美味。有人觉得咖啡太苦，不加糖、牛奶、奶油、咖啡伴侣喝着不爽，
那么更应该多尝试各种咖啡。我刚才说了，中度烘焙的咖啡本来就没那么苦，而
且种类非常多，有各种各样的味道，有一些还带有甜味，并不是都那么苦，可以
多尝试。

　　喝咖啡本来是一种很健康的生活习惯，黑咖啡本身的热量可以忽略不计，但
加了奶油、咖啡伴侣和糖，就让它变得没那么健康了，所以应该尽量避免，要学
会品尝黑咖啡。

　　2024.12.15录制

　　2025.01.23整理

(XYS20250309)

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